Сковорода и масло должны быть горячими не только для того, чтобы у мяса образовалась корочка и из него не вытекал сок , а еще потому, что холодное масло«втягивает» в продукт то, что мы готовим, и блюдо получается жирным.
Года два назад я прочитала в одном журнале интересную статью, которая подробно описывала процесс жарки, и узнало много полезностей. Оказалось, что при перекаливании из любого масла испаряется лишняя вода и всякие примеси.
И оно потом просто не горит!
Такое маленькое открытие изменило многое в моей кухне.
Во-первых, я получила возможность жарить и на сливочном масле, потому что правило перекаливания распространяется на все виды жиров. Перекалив масло, мы его очищаем. Раньше почти все приходилось готовить на растительном. Сейчас я готовлю на чем хочу.
Во-вторых, я стала чаще готовить те блюда, которых избегала именно из-за того, что во время жарки образовывалось много дыма : жареные кабачки с чесноком, оладьи, котлеты. Теперь этой проблемы не стало. Прокаленное масло не горит и не чадит. Даже на вид заметно. что оно прозрачней, чище обычного и,- что немаловажно! –остается таким до конца жарки!
Как правильно перекалить масло ?
Поставьте сковороду на средний огонь , налейте туда масла с полсантиметра- сантиметр, по необходимости. Следите за ним. Оно не должно закипеть. Над ним должен подняться белый ,почти незаметный дымок. Воздух над
сковородой слегка вибрирует, плавится – как над асфальтом в жару. Если в это время добавить щепотку соли – масло стрельнет. Это означает, что масло перекалилось и теперь вы можете спокойнообжаривать . Но не пробуйте проверить масло, брызнув на него водой! Можно обжечься.
Совет : если жарить надо много, налейте масла побольше. Это лучше, чем подливать его в «процессе».Не бойтесь – если масло « стреляющее», продукты не будут брать лишних калорий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий